CÓRDOBA, 10 (EUROPA PRESS)
La Universidad de Córdoba (UCO) y el Obrador Hermanos Fernández han colaborado en la recreación de ocho variedades de pan utilizando la receta original del siglo XV, todo ello siguiendo el proceso de elaboración de la Edad Media gracias a la información recopilada por el grupo de investigación ‘Meridies’ de la UCO.
Según ha indicado la institución universitaria en una nota, de ritual, de bizcocho, de campaña o de origen musulmán son algunas de las nuevas variedades de pan que la UCO y el obrador Hermanos Fernández han presentado este jueves en el Molino de Martos, uno de los once molinos del Guadalquivir declarados Bien de Interés Cultural (BIC) y que ya estaba a pleno funcionamiento en épocas medievales.
En este contexto, la empresa panadera ha dado a conocer ocho tipologías de panes diferentes, de las que dos serán comercializadas a lo largo de las próximas semanas en sus establecimientos, tal y como han anunciado el propio gerente del obrador, Antonio Fernández, y el director de producción, David Fernández.
La iniciativa se enmarca dentro en un convenio de colaboración entre la empresa panadera y el grupo ‘Meridies’ de la UCO, un equipo de investigación que lleva más de dos décadas estudiando los procedimientos técnicos del medievo y su utilidad para la sociedad actual.
El grupo, liderado por el investigador Ricardo Córdoba, ha recopilado toda la información relativa a la forma de elaborar este producto en torno al año 1.500, rastreando la documentación de los siglos XV y XVI disponible en la sección de Protocolos Notariales del Archivo Histórico Provincial de Córdoba y en recetarios y tratados de la época.
“La harina se cernía con ayuda de la cernedera y de cedazos para eliminar impurezas. Luego se vertía junto con el resto de ingredientes en una artesa de madera, donde se amasaba la masa apretándola con los puños y se daba forma a los panes, que luego se envolvían en palos de estopa o jerga”, explica uno de los archivos estudiados y de los que se ha servido el obrador para recrear el proceso, mediante localización de cereales, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado y diseño en formato de panes de la época, bautizados ahora como ‘Pan Meridies’.
En este sentido, el investigador Ricardo Córdoba ha recalcado “la importancia que tiene para la Universidad de Córdoba este tipo de colaboraciones con el sector productivo para que la empresa privada pueda poner en práctica los conocimientos adquiridos en el ámbito académico”.
En concreto, el trabajo se enmarca en el desarrollo del proyecto del Plan Nacional ‘Pruévalo e verás ques çierto. Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00)’, que el grupo ‘Meridies’ desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación.
La iniciativa, en la que ha participado la bióloga y responsable de calidad del Obrador Hermanos Fernández, Bárbara Patricia González, ha sido desarrollada mediante la investigación llevada a cabo por distintos miembros del grupo ‘Meridies’, en particular por Rafael Hidalgo, estudiante de 4º curso del Grado de Historia, que ha disfrutado de una beca ‘Semillero’ en dicha empresa de panadería con vistas a la elaboración de su Trabajo de Fin de Grado (TFG).
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